王道を行く「ゴールデンユース」は“沖縄家系ラーメン”の地平を切り拓く（宮古島）

目次：王道を行く「ゴールデンユース」（宮古島）
・そもそも「家系ラーメン」とは？
・ほぼスタンダード、しかしほんの少し“厚め”の麺
・当たり前のことを当たり前にやる「王道」の味わい
・ダイナミックに千切って食べてほしい“１枚デカ海苔”
・「沖縄ラーメン市場」の活況と宮古島出店
・単なる飲食店を超えた、地域に根ざす「コミュニティ」として
・ゴールデンユース（宮古島）の詳細

ほぼスタンダード、しかしほんの少し“厚め”の麺

■麺
家系ラーメンの麺は濃厚で塩味が効いた豚骨醤油スープに対峙するため、断面がわずかに平たいやや太めのストレート麺が主流だ。麺の表面積を広げることで適度にスープと絡みながら、小麦の香りも同時に口の中に運び込めるように中加水麺であることが多い。ゴールデンユースではこれらのスタンダードを踏まえて、細かな部分で独自の“チューニング”をしている。
「麺はスタンダードなものとほぼ一緒なんですけど、麺は西崎製麺にお願いして0.2mmだけ厚くしている特注麺です。ストレート麺で、王道の麺よりは加水がちょっと高め。厚みは普通だと1.8〜2.2mmのレンジが王道ですが、人間の口の中ってすごく敏感になっているので、コンマ以下の変化も分かるんです。それも踏まえて、噛み応えも弾力もコシも感じられるようになっていると思います」