具志堅用高が「生まれたときから食べている！」と言うほど大好きな豆腐の工場に潜入！

沖縄のレジェンド・具志堅用高さんが、まだ知らない沖縄の魅力を再発見する『ぐしけんさん』（沖縄テレビにて毎週土曜あさ9時55分放送）。

今回は、沖縄県民のソウルフード「島豆腐」の美味しさの秘密を探るべく、西原町にある老舗豆腐店『池田食品』にやってきました！

「生まれたときから豆腐食べてました」

まだ朝の7時前という早い時間からロケはスタート。アシスタントの與那嶺望さんと合流した具志堅さん、今日のテーマが「豆腐屋さん」だと聞くと、テンションが上がります。
「豆腐、好きですか？」と聞かれたぐしけんさんは、「大好きですね。生まれたときから豆腐食べてました」と即答！あまりの早さに思わず笑いが起こります。

沖縄の食卓に欠かせない豆腐。具志堅さんにとっての一番の食べ方は、やっぱり「チャンプルー」だそう。「豆腐チャンプル、これはもう欠かせない」と、その愛を熱く語ります。

今回は、そんな豆腐の工場を見学したり、具志堅さん自ら豆腐作りに挑戦したりと、まさに豆腐づくしの一日。一体どんな発見があるのでしょうか？

「元美容師なんです」三代目が継いだ豆腐屋の物語

2人がやってきたのは、西原町にある「池田食品」。実は西原町、島豆腐の生産量が県内トップクラスで、たくさんの豆腐製造会社がひしめく激戦区なんです。その中でも「池田食品」は、1983年創業の老舗のひとつ。

出迎えてくれたのは、三代目の瑞慶覧さんです。

「ホームページを見ると三代目っていうふうに載ってたんですが」と與那嶺さんが尋ねると、瑞慶覧さんは経緯を話してくれました。

もともと初代はお父様、二代目は長男であるお兄様だったそう。次男だった瑞慶覧さんは福岡で美容師として働いていました。しかし、お父様が病気で、お兄様が事故で相次いで亡くなられたことをきっかけに、「会社がちょっと大変なことになるんで、じゃあ僕も帰って豆腐屋継ぐっていうことで」沖縄に戻り、家業を継ぐことを決意。それから14、5年が経つそうです。

「大変ですね。やっぱ朝も早いし、温かい豆腐を売るっていう作業も大変だったんで」と当時を振り返ります。そんな三代目のもと、池田食品は伝統を守りながらも新しい挑戦を始めているんです。

「相撲部屋より早い！？」深夜3時から始まる豆腐作り

さっそく工場の中へお邪魔します！
「うわー、広いですね」と驚くぐしけんさん。スタッフの方々が忙しそうに働いています。

「こちら何時から稼働してるんですか？」という質問に、漬蘭さんから衝撃の答えが。
「稼働がですね、約、えー深夜の3時」
「3時から！？」と具志堅さんたちもびっくり！「相撲部屋より早い。」と感心しきりで

まずは、豆乳を作る工程から。生の大豆に水を加えながら石臼ですりつぶし、「生呉（なまご）」と呼ばれるドロドロの状態にします。

それを機械で絞って、「豆乳」と「おから」に分けていくんです。
使っている大豆は、滋賀県産の「玉ほまれ」という国産大豆。島豆腐に合うものを厳選し、旨味やコクを最大限に引き出しているんだとか。

できたてホカホカのおからを味見させてもらうと、「おいしい！」「しっとり！」と2人も大絶賛。大豆そのものの優しい甘さが口いっぱいに広がります。

「これが沖縄の味！」島豆腐の香ばしさの秘密とは？

豆乳を固める工程にも、沖縄ならではの秘密がありました。
池田食品で使っているのは、なんと沖縄の海水から採れたにがりと塩。「北谷の塩さんから出るにがりとお塩を使ってます」と瑞慶覧さん。

昔の島豆腐は海水で固めていたそうで、その名残で今でも塩を入れるのが特徴。本土の豆腐とは違う、ほんのりとした塩味はここから来ているんですね。

そして、沖縄の豆腐といえば「ゆし豆腐」。ふわふわの状態の豆腐ですが、実は豆腐を固めた時に出る上澄みの汁「くんす」も一緒に食べるのがポイント。この「クンスー」にも旨味がたっぷり詰まっているんです。

さらに、島豆腐特有のあの香ばしい風味。その秘密は、豆乳を炊く地釜にありました。
「風味の元がですね、この釜についてるおこげ。沖縄の方言でナンチチって言うんですよ。あれが豆腐に伝わって風味になります」

の「ナンチチかじゃー（おこげの香り）」こそが、沖縄独特の豆腐の風味を生み出していたんです！これにはぐしけんさんも「これは知らなかったな。だから豆腐チャンプルーも沖縄県外の豆腐使うのと沖縄で作るの違うね、おいしさが」と長年の疑問が解けた様子でした。

できたての味に感動

いよいよ、できたての「ゆし豆腐」をいただきます！

あつあつのゆし豆腐を一口食べたぐしけんさん、「うまい！」と目を見開きます。「今までなんだったの、今までの豆腐は」と、その美味しさに衝撃を受けた様子。

與那嶺さんも「ほんとにおいしい。塩味が…」と感動。ほどよい塩味が大豆の甘さを引き立てていて、何もかけなくてもそのままで十分美味しいんです。

「豆腐の移動販売です」温かい豆腐を食卓へ

三代目の漬蘭さんが始めた新しい取り組みが、軽トラックでの移動販売。
「昔ながらの行商を今風にアレンジして」と語る通り、車にはできたての豆腐はもちろん、お惣菜など約50種類もの商品がずらりと並びます。

驚くべきは、その販売体制。温かい豆腐を届けるために、なんと1日2便体制！午前中に出発した車が一度工場に戻り、また温かい豆腐を積んで午後の販売に向かうという徹底ぶり。

「豆腐屋さんが年々減ってってるんで、できたての豆腐が食べれるって結構貴重なんで」と語る漬蘭さん。この移動販売は、地域の人々にとってなくてはならない存在になっているようです。

、60年ぶりに（？）豆腐作りに挑戦！

最後は、具志堅さんが島豆腐作りに挑戦です！
使うのは、昔ながらの石臼。60年くらい前に見たことがあるというぐしけんさん、「農家の人が作ってるはずよ」と懐かしそう。

石臼の穴に大豆と水を入れ、反時計回りに回していきます。重さ30キロもある石臼を回すのは、結構な力仕事。「頑張ってー！」と声援が飛びます。

すりつぶしてできた「生呉」を袋に入れ、今度は力いっぱい絞って豆乳を作ります。「なにくそーみたいな感じで」と瑞慶覧さん。この絞り具合で豆腐のできる量が変わってくるというから、気合が入りますね！

「大成功です！」自分で作った豆腐の味は格別

絞った豆乳を煮て、にがりと塩を投入。5分ほど蒸らしたら…ついに、ゆし豆腐が完成！
蓋を開けると、ふわっと固まった豆腐が。ぐしけんさんが触ってみると、「おー、固まってる！」。見事、大成功です！

早速、自分たちで作ったできたてのゆし豆腐を試食。
「おいしいー！」と與那嶺さん。ぐしけんさんも「うまい。ほどよい塩加減で、何も入れなくていいな」と満面の笑み。自分たちで苦労して作った豆腐の味は、まさに格別！

この島豆腐作り体験は、小学生への食育活動としても実施しているそう。気になる方は、ぜひ池田食品さんにご連絡を。