「これが熊の肉……美味い！」熊・鹿・猪肉が味わえる驚きの食体験！ジビエ料理専門店「THE LAB」（沖縄市）

沖縄市上地。ミュージックタウンの近く、ディープなお店が集まるエリア「中の町」に、沖縄初のジビエ料理専門店がオープンしました。

「ジビエ（gibier）」とは、もともとフランス語で、狩猟によって食材として捕獲された野生鳥獣の肉のこと。
自然の中でのびのびと育った、いわば「天然の肉」を楽しめる、このお店の名前は「THE LAB（ザ・ラボ）」。サイエンティスト（研究者）であるオーナーと、鹿肉専門店をはじめ様々な分野で研鑽を積んだシェフが、日々「旨味の化学反応」を追い求めています。

メインのお肉は熊、鹿、猪。さらにレアなジビエもスペシャルで入荷するかもしれません。
「熊ってどんな味？」 「ジビエってクセがあるんじゃないの？」そんな疑問を抱く方にこそ、ぜひ訪れてほしいお店です。

コンセプトは「食の実験室」。サイエンティストとシェフの研鑽する空間

「THE LAB（ザ・ラボ）」の店舗は元々バーだったこともあり、モダンでスタイリッシュな空間。壁を彩るのは、ニューヨーク在住のアーティストから提供された作品たちです。
一歩足を踏み入れれば、そこが沖縄であることを忘れてしまうような、アートとサイエンスが交差する独特の空気感に包まれます。

店内テーブルは4名席が2つと7名席、そしてカウンター席が5席あり、合計で24席。事前に予約をおすすめします。

熊・鹿・猪。三種を一度に味わえるステーキ盛り合わせ

メニューは、ジビエをメインとした創作料理。
例えば、
・フレンチ・ビストロ系： パテドカンパーニュ、カルパッチョ、テリーヌ、ステーキ
・中華系： 麻婆豆腐、チゲラーメン、混ぜそば、酢豚（豚を鹿に）
・イタリアン： ピザ、パスタ
などなど……熊、鹿、猪の肉が持つそれぞれの味わいを活かし、様々なアレンジを提案しているのが魅力です。

「肉の種類 × 調理ジャンル」の掛け合わせによって、新しいメニューが生み出されています。

ジビエが初めてなら、どれにしようか迷ってしまいそう……
そんな方におすすめなのが、熊、鹿、猪の肉をそれぞれ味わうことができる「三種ステーキ盛り合わせ」です。
まずはセットで3種（熊・鹿・猪）の味と風味の違いを体験。次は単品の料理（ラーメンや麻婆豆腐など）へ進む。 という流れ。これはぜひチャレンジすべし！

ジビエのステーキ！三種いっぺんに贅沢盛りで味わう

ジビエは、牛や豚に比べて筋肉質で噛み応えがあり、咀嚼するほどに野性味あふれる濃密な旨味が溢れ出します。栄養価も高く、食べた後の満足度が高いのも特徴。
まさに、命をいただく実感を全身で享受できる食体験です。

「熊肉」繊細さと野性の共存

まず、一番気になるのが「熊肉」。熊と言えば「臭みがあるのでは？」「硬そう」と身構える方も多いかもしれません。しかし、丁寧に下処理され、味わいのある筋を適度に残し、絶妙に火を入れた熊は、驚くほど味わい深く、滋味があります。
歯ごたえのある筋は、噛むほどに「これが熊の味」と実感できる旨味が口の中に溢れ、多くのゲストが「抱いていたイメージと違う！」と感動されるとのこと。

「猪肉」豚肉を超える？さっぱり脂身

猪肉。豚肉に近い味で「想像していた通り」という方も最も多い肉ですが、決定的に違うのが脂身の質。
豚のような重さが全くなく、脂身とは思えないほどサラサラ。琉球在来豚のアグー豚を上回るさっぱり感で、口の中でスッと溶けるような上品な甘みがあります。赤身部分は、豚肉よりもコクがあり引き締まった力強い弾力があります。

「鹿肉」究極の赤身！ぎゅっと詰まった旨味を堪能して

鹿料理専門店で腕を振るったシェフが、思い入れの深い素材であるという「鹿肉」。鹿は、高タンパク・低脂質。鉄分が豊富でヘルシーと何拍子も揃った食材です。
口にするとその柔らかさに驚き！脂身が少ないので、柔らかさをキープするために弱火でじっくりと焼き上げているとのこと。シェフの技が光ります。ミネラル分が多い塩との相性が抜群で、肉の甘みがより一層引き立ちます。赤身肉の旨味だけを極限まで濃縮したような、力強い味わいです。
悩みましたが、スタッフの方にも相談し、鹿肉メニューをオーダーすることを決意！

中華料理の技法が光る「鹿肉の混ぜそば」

ジビエ専門店と共に、中華料理の経験も積んだシェフが送る人気メニューがこちらの「鹿肉の混ぜそば」。運ばれてきた瞬間、食欲を突き動かすニンニクとスパイスの香りが立ち上ります。

美しく盛り付けられた卵黄と鹿肉を、豪快にかき混ぜていただくのが流儀です。

一口食べれば、パンチの効いた「微辛（びから）」のタレにシカ肉の風味が完璧に調和していることに気づくはず。
辛いもの好きな方も納得の、刺激的な一皿です。

辛いもの好きな方は、さらに辛くもできます。
フライドオニオンとガーリック、辛いタレと鹿肉の風味……まさにここでしか食べられない食体験です！

「味覚のガイド体験」を楽しむペアリング

「THE LAB」のもうひとつの主役は、膨大な種類を誇るアルコールメニュー。
元々バーだった空間を活かし、赤ワインはもちろん、世界各国のスコッチやウイスキー、厳選されたクラフトビールがズラリと並びます。

特筆すべきは、オーナーによる「ペアリングの提案」。 例えば、熊ステーキには重厚な赤ワインや、当店限定のクラフトビールを。あるいは、あえてスコッチを合わせることで、肉の野生味をより高める提案も。
お酒が飲めない方でもご安心を。バーテンダーの顔も持つオーナーが、料理に合わせてノンアルコールの「サンライズ」など、見た目も華やかなカクテルを即興で仕立ててくれます。
カウンター席で受けるこの「味覚のガイド体験」は、一人で訪れるゲストにも大好評です。

沖縄では「THE LAB」だけ！新しいジビエ体験を楽しんで

「ジビエは、食べた瞬間に『思ったのと違う！』という驚きがあるのが楽しいんです」と語るスタッフのみなさん。
ここで扱うジビエは栄養価が高く、非常に健康的でクリーンなお肉。素材そのものの良さをダイレクトに味わえるからこそ、食へのこだわりを持つ方たちにこそ選んでほしい、本物の味が揃っています。

ジビエ＝ステーキという固定観念を打ち破る、中華、フレンチ、イタリアンを横断する多彩なメニューは、まさにシェフのキャリアの集大成。一度の来店では到底制覇できないバリエーションです。
サイエンティストのオーナーと、熟練のシェフが起こす化学反応。いつ行っても新しい発見がある「食の研究所」で、あなたもまだ見ぬジビエの旨味を発見してみませんか？

Information

ジビエ料理専門店 THE LAB

住所

〒904-0031
沖縄県沖縄市上地2-8-27 シャングリラビル2F奥

電話番号

070-5412-4899

営業時間

17:00~24:00（ラストオーダー23:30）

定休日

月曜日・火曜日・水曜日

予約

可（電話・Instagram・ホットペッパー）

駐車場

なし（近隣のコインパーキングに止めてください）

クレジットカード・電子マネーの利用

可

SNSのURL

Instagram

Google Map