ジャパンチーズアワードで銀賞！ここでしか買えない”18種類のチーズ”「宮古島チーズ工房」（宮古島市）

「パンとチーズとワインがあれば生きていける」と思っているほど、チーズが好きです。そんな私ですから、宮古島に2週間滞在している間に、どうしても訪れてみたい場所がありました。それが「宮古島チーズ工房」です。

宮古島で見つけた、小さなチーズ工房

宮古島の中心街から車で25分ほど車を走らせたところにある小さなチーズ工房「宮古島チーズ工房」。島の特産物である「紅芋甘糀」や月桃、ハーブ、泡盛などを使用して、店主の冨田常子さんがチーズを手造りしています。

2018年1月にオープンした宮古島チーズ工房。「実は、この場所は以前パン屋だったんです。私自身がパン屋をやっていました」

チーズ作りへの転機と想い

こう話す冨田さんがチーズ造りを始めるきっかけになったのは、以前から付き合いのあった牧場経営者さんとの会話の中で起こりました。

「牧場の経営のためにも、もっとたくさんミルクを使っていきたい。ミルクを一番使う食品は何だろうと考えた時に、チーズだなと思ったんです」と冨田さん。
1リットルの牛乳から作れるチーズは100gほど。つまり、それだけ多くの牛乳を必要とする食品なので「チーズ工房を立ち上げれば、牧場の力になれるかもしれない」と考えたのです。そのことが、冨田さんがチーズ作りの道へ進む出発点になりました。

そこから、チーズと向き合う日々が始まりました。最初は独学でしたが、酪農家向けのチーズ研修施設で学び、さらに北海道など各地のチーズ工房で実地研修を重ね、技術を磨いていきました。

島素材×手作りチーズの魅力

そして2018年、宮古島チーズ工房をオープン。宮古島産だけでは賄えないため、県産以外のミルクも使用しますが、チーズ作りに使うミルクは牛と山羊。
牛乳を使用する「MOMO」の他に、山羊ミルクを使用した「MEME」がありますが、山羊乳は牛乳とは固まる時間が異なるため、理想の柔らかさに仕上げるまでに3年以上かかったといいます。

ちなみに、冨田さんが最初に造ったのはモッツァレラチーズ。「モッツァレラチーズは比較的道具が少なくても作れるんです。熟成する工程がなくすぐに食べられるので、作ったらすぐ販売できます。スタートアップには向いているチーズなんですよ」と冨田さん。

設備投資を抑えながら販売できることも理由でしたが、もうひとつ、宮古島にはイタリアンレストランが多く「モッツァレラチーズの需要が高いだろう」と考えたからです。

ジャージー牛のミルクを使用した「MOMOモッツアレッラ」は、ぷるんとした弾力があり、口に入れるとやわらかくほどけていきます。噛んだ瞬間に広がるのは、みずみずしさ。水分をたっぷり含んだチーズならではのフレッシュな食感です。ミルクの風味が強く、濃厚でありながらも重たさはなく、牛乳そのもののやさしい甘みがふわっと広がります。

このモッツァレラチーズは、国産ナチュラルチーズのコンクール「ジャパンチーズアワード2018」で銅賞を受賞。山羊乳と牛乳を2：1で混ぜた混入のチーズ「MEME モッツァレラ」は、2018年の「ジャパンチーズアワード」で銀賞。2022年にも銀賞を受賞しました。

現在、宮古島チーズ工房では約18種類のチーズが作られています。モッツァレラからスタートしたラインナップは、カマンベール、ブルーチーズ、ウォッシュチーズなど、少しずつ種類を増やしてきました。
興味深いのは、冨田さんにとってモッツァレラがすべての基準になっていることです。
「私はいつもモッツァレラを基準に考えるんです。モッツァレラと何が違うかを考えると、他のチーズの作り方が見えてくるんですよ」
同じミルクでも、温度、菌、熟成方法などのポイントを変えることで、全く異なるチーズが生まれるそうで、その変化の面白さが、チーズ作りの魅力だといいます。

取材時に仕込んでいたのが、モッツァレラを乾燥熟成させたスカモルツァチーズをさらにスモークした「MOMO スモークスカモルツァ」。カットしてそのまま味わうのももちろんですが、熱が加わるとスモークの香りがより引き立つそうで「炊きたてのご飯にチーズを混ぜて、鰹節をかけておにぎりにすると美味しいですよ」と冨田さん。

そして最近特に力を入れているのが、ウォッシュタイプのチーズ。一般的には塩水で表面を洗いながら熟成させるチーズですが、宮古島チーズ工房では泡盛を使う独自の方法を取り入れています。
宮古島には6つの泡盛酒造所があり、それぞれの泡盛でチーズを洗うことで、酒造ごとの個性がチーズに現れるのだそうです。泡盛には香りだけでなく、麹由来の旨味成分も含まれています。またアルコールによる殺菌作用もあり、強い菌だけが残ることで独特の風味が生まれるといいます。
こうして生まれたウォッシュチーズは「宮古泡香（みやこほうこう）」という名前で販売。泡盛特有の香りと、まろやかでミルキーな味わいが魅力です。

また、工房ではチーズを使ったスイーツ「Kagipikazu（かぎぴかず）」も登場。島内にあるお菓子やさん「Manatsu」とのコラボレーションで生まれたチーズスイーツで、イタリアのチーズ菓子「カッサータ」を宮古島風にアレンジ。

“ご褒美”ではなく、ちょっと一息つきたい時に「あなたの良い日」をそっと後押ししたい…という思いから誕生した一品です。
フロマージュブランにドライマンゴーやパイン、パパイヤ、キウイなどを合わせ、チョコレートとクランブルが層になっています。ふわっと柔らかくコクのあるフロマージュブランに、ドライフルーツの食感、チョコレートのまろやかな甘さ、クランブルのサクサクとした軽やかな食感が重なります。